İstanbulda Saray, Saray’da Matbah, Matbah’da ise Tabbah olmak.
Yüz yıllarca dünyanın yönetildiği muhteşem şehir İstanbul; tam kalbinde gücün, zenginliğin, şatafat ve büyüklüğün simgesi Topkapı Sarayı.
Ve sarayda yaşayan padişahlar, sultanlar, cariyeler, lalalar, şehzadeler, ağalar, paşalar… onlarca hatta yüzlerce çalışan görevliler.
Dünyanın merkezi olmak, gücü, kuvveti ve zenginliği elinde tutabilmek. Nasıl da büyük bir organizasyon değil mi?
Osmanlı İmparatorluğundan sonra bir çok değerli tarihçi, yazar, arkeolog, tarih ve toplumbilimci büyüklüğü ile dünyayı yönetmiş medeniyeti araştırmış; filmler yapmış ve kitaplar yazmış.
Mimarisinden müziğine, dilinden yaşam şekline düzinelerce araştırma…
Aklımıza “saray” deyince neler neler geliyor değil mi ?
Peki hiç düşündünüz mü? Sarayda ne yenir ne içilirdi?
Yapılan düğünlerde, sünnet şenliklerinde, büyük Ramazan sofralarında ve verilen davetler hangi yemekler pişerdi?
Tam da burada bir tarihi gerçekliği ortaya koymak için arşivleri ve o dönemde yazılan kitapları araştırmak dönemin yemeklerini bulmak gerekiyor.
Yaklaşık 10 yıla yakın bu araştırmaları yaptık, iyi tutulmuş arşivler tarandı ve arşivlerdeki kayıtlara göre yemek isimleri en sade hali ile bulundu not edildi.
İlginçtir ki, ismi olan yemeklerin hemen tamamı günümüze ulaşmamış. Bizi en çok zorlayan da bu oldu.
Bizler de bu reçeteleri bulmak, mutfaklarda tekrar pişirebilmek için araştırma yapılan tarihlerdeki yemek kitaplarına başvurduk.
İşte tabiri yerinde ise tamda burada tarçının kokusu, safranın rengi, bademin kıtırı ortaya çıktı.
Nihayet istediğimiz reçetelere ulaşabildik. Yıllarca uğraşın sonucunda günümüz beslenmek ve damak tadına uygun hale getirdiğimiz Osmanlı Saray Mutfağı yemek konseptini oluşturduk.
Sizleri Deraliye Osmanlı Mutfağı Restoran’da, sarayın gizli kalmış lezzet mirasını tatmaya davet ediyoruz.
Kaynaklarımız: Muhammet bin Mahmud Şirvan, İbn-i Batuta, Mehmet Kamil – Melceü’t-Tabbahin
Marianna Yarasimos, Stafanoz Yarasimos, Gunay Kut, Turgut Kut, Tugrul Savkay, Süheyl Ünver, Nevin Halıcı, Arif Bilgin.
